Τα πολυακόρεστα λιπαρά

Το λινολεϊκό οξύ βρίσκεται μέσα στα φυτικά έλαια, στο ελαιόλαδο σε πολύ μικρές ποσότητες, και στους ξηρούς καρπούς και είναι σίγουρο ότι καταναλώνετε απίστευτα υψηλές ποσότητες του κάθε μέρα χωρίς να το καταλαβαίνετε. Αυτό είναι ένα πολύ σημαντικό πρόβλημα, επειδή το λινολεϊκό οξύ έχει αποδειχθεί ότι καταστρέφει τα λιποκύτταρα, οδηγώντας σε φλεγμονές και μεταβολική δυσλειτουργία που τελικά θα προκαλέσει παχυσαρκία, καρδιακές παθήσεις, καρκίνο, αντίσταση στην ινσουλίνη, Αλτσχάιμερ (επίσης γνωστό ως διαβήτης τύπου 3) και άλλες χρόνιες ασθένειες.

Ένα εξαιρετικό παράδειγμα είναι όταν ο σίδηρος οξειδώνεται χάνοντας ένα ηλεκτρόνιο, με αποτέλεσμα τη σκουριά. Όταν ένα ακόρεστο λιπαρό οξύ οξειδώνεται, οδηγεί στη δημιουργία φλεγμονωδών ενώσεων και, με τη σειρά του, μπορεί να οδηγήσει σε βλάβη των ιστών, αρτηριοσκλήρωση (συσσώρευση πλάκας στα τοιχώματα των αρτηριών), συσσώρευση λιπώδους ιστού και πλήθος χρόνιων ασθένειες συμπεριλαμβανομένων των καρδιαγγειακών παθήσεων, του διαβήτη τύπου 2, της παχυσαρκίας και άλλα.

Το πρόβλημα

Όπως είπαμε τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα δεν διατηρούν τη χημική τους δομή, όπως τη διατηρούν τα κορεσμένα λίπη, όταν εκτίθενται σε θερμότητα, οξυγόνο, υγρασία ή χημικές αντιδράσεις στο εσωτερικό του σώματος. Γι’ αυτό δεν πρέπει ποτέ να θερμαίνετε τα PUFA ή να τα εκθέτετε στον αέρα ή την υγρασία. Με άλλα λόγια, μην χρησιμοποιείτε PUFA για το μαγείρεμα ή μην τα αποθηκεύετε σε αεροστεγή δοχεία. 

Οι λόγοι για τους οποίους αυτά τα έλαια είναι τόσο επιβλαβή είναι ότι περιέχουν απίστευτα υψηλές συγκεντρώσεις ωμέγα-6 (δηλαδή λινολεϊκό οξύ), έχουν ελάχιστα ή καθόλου (προστατευτικά) ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, παρασκευάζονται με υψηλή θερμοκρασία (που προκαλεί οξείδωση) ή σκληρές χημικές ουσίες (π.χ. εξάνιο), ή υπόκεινται σε συνδυασμό αυτών των παραγόντων. 

Αλλά ακόμα κι αν αποφεύγετε να χρησιμοποιείτε αυτά τα λάδια για το μαγείρεμα στο σπίτι, πιθανότατα τα λαμβάνετε συχνά όταν τρώτε έξω, αν δεν είστε προσεκτικοί. Για παράδειγμα, σχεδόν όλα τα εστιατόρια τηγανίζουν το φαγητό τους σε φυτικά έλαια επειδή είναι φθηνά. Ακόμη χειρότερα, τα περισσότερα εστιατόρια δεν αλλάζουν το λάδι στις φριτέζες τους σε καθημερινή βάση, επιλέγοντας απλώς να το συμπληρώνουν. Ως αποτέλεσμα, οι αγαπημένες σας τηγανητές πατάτες τηγανίζονται σε μεγάλο βαθμό σε οξειδωμένο σογιέλαιο που προκαλεί τεράστια ζημιά στο σώμα σας. Επιπλέον, πολλά συσκευασμένα τρόφιμα – όπως κράκερ, μαργαρίνη ή σάλτσες σαλάτας – περιλαμβάνουν τα επιβλαβή έλαια που αναφέραμε παραπάνω. Για αυτό, πρέπει να είστε εξαιρετικά προσεκτικοί εάν θέλετε να αποφύγετε τα ωμέγα-6 λιπαρά οξέα.

Ο μηχανισμός με τον οποίο το λινολεϊκό οξύ και άλλα PUFA προκαλούν προβλήματα υγείας είναι ο εξής:

• Όταν αυτά τα λίπη οξειδώνονται, σχηματίζονται ελεύθερες ρίζες. Οι ελεύθερες ρίζες είναι άτομα υψηλής αντίδρασης επειδή έχουν ένα ασύζευκτο ηλεκτρόνιο στην εξωτερική τροχιά.
• Λόγω της τάσης τους να αντιδρούν με άλλα άτομα, οι ελεύθερες ρίζες προκαλούν βλάβες στους κλώνους DNA/RNA (γνωστό και ως οξειδωτικό στρες) που οδηγεί σε πρόωρη γήρανση, όγκους, συσσώρευση πλάκας και αυτοάνοσες ασθένειες όπως η αρθρίτιδα και το Αλτσχάιμερ (μεταξύ άλλων).
• Ο λόγος για τον οποίο τόσο τα ποντίκια όσο και οι άνθρωποι παίρνουν λίπος όταν καταναλώνουν υψηλές ποσότητες λινολεϊκού οξέος είναι ότι διαταράσσει το ενδοκανναβινοειδές σύστημα στον υποθάλαμο, μαζί με ορισμένες ορμόνες πείνας (συμπεριλαμβανομένης της λεπτίνης).