Είναι το σιτάρι το πιο καταστροφικό διαιτητικό συστατικό στον κόσμο;

Το σιτάρι κατηγορείται όλο και περισσότερο για την εμφάνιση διαφόρων παθήσεων, όπως η παχυσαρκία, οι καρδιακές παθήσεις και μια σειρά πεπτικών προβλημάτων, συμπεριλαμβανομένης της δραματικής αύξησης των διαταραχών που μοιάζουν με κοιλιοκάκη.

Λοιπόν, τι συμβαίνει; Και γιατί όλοι ξαφνικά κατηγορούν το σιτάρι;

Η απάντηση, φαίνεται, έχει να κάνει με μια ολόκληρη κακοήθεια που υπάρχει στα τρόφιμα που έχουν ως βάση τους κόκκους σιταριού. Το σιτάρι αυξάνει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, προκαλεί ανοσοδραστικά προβλήματα, αναστέλλει την απορρόφηση σημαντικών μεταλλικών στοιχείων και επιδεινώνει τη λειτουργία των εντέρων μας.

Και πολλά από αυτά τα προβλήματα προέρχονται από το γεγονός ότι το σιτάρι απλά δεν είναι αυτό που ήταν πριν από μερικές εκατοντάδες χρόνια όταν οι συνήθειες παραγωγής ήταν διαφορετικές.

Σε παλαιότερες εποχές τα σιτηρά μαζεύονταν με θερισμό. Τα στάχυα μένανε στα χωράφια για αρκετές εβδομάδες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου των καιρικών συνθηκών στο χωράφι, οι σπόροι των σιτηρών ήταν εκτεθειμένοι στη βροχή και τη δροσιά. Ο κόκκος μπορούσε να πάρει αυτή την υγρασία και, με τη θερμότητα από τον ήλιο, οι συνθήκες ήταν ιδανικές για να ευνοηθεί ένας βαθμός βλάστησης και πολλαπλασιασμού ενζύμων στον κόκκο. Η βλάστηση και η ζύμωση των κόκκων οδηγεί σε πολλά ευεργετικά αποτελέσματα. Αυξάνει τη λυσίνη, μειώνει τα αντιθρεπτικά συστατικά (όπως φυτικό οξύ και λεκτίνες), τους αναστολείς ενζύμων και κάνει τα θρεπτικά συστατικά πιο προσιτά.

Αργότερα η παραγωγή του αλευριού γινόταν με χρήση όλων των μερών του κόκκου. Το φύτρο και το πίτουρο παρέμεναν έτσι με το ενδοσπέρμιο και αυτό σήμαινε ότι το αλεύρι είχε διάρκεια ζωής από έξι μήνες έως ένα χρόνο πριν χαλάσει.

Όμως στη βιομηχανική εποχή υπήρχε ανάγκη για μαζική παραγωγή και μεγάλη διάρκεια ζωής.

Ανακαλύφθηκε ότι η αφαίρεση του μικροβίου (το οποίο είναι γεμάτο λιπαρά οξέα) επέκτεινε τη διάρκεια ζωής του αλευριού επ’ αόριστον. Αυτό οδήγησε σε μια προφανή μείωση της πυκνότητας των θρεπτικών συστατικών και έδωσε στο εξευγενισμένο σιτάρι την ικανότητα να αυξάνει πολύ γρήγορα το σάκχαρο στο αίμα.

Μέχρι τη δεκαετία του 1930, τα θρεπτικά συστατικά προστέθηκαν με τεχνητό τρόπο ξανά στο αλεύρι για να αντικαταστήσουν αυτά που χάθηκαν από την αποβλάστηση και την αφαίρεση του πίτουρου. Ονομαζόταν εμπλουτισμός του αλευριού (με σίδηρο, φολικά οξέα, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, κ.ο.κ.).

Στη συνέχεια, τα πράγματα εξελίχτηκαν, καθώς η διαδικασία λεύκανσης άρχισε να επιτυγχάνει διαφορετικούς στόχους (π.χ. κρούστα ή μαλακό ψωμί). Το αλεύρι λεύκανσης ή ωρίμανσης επιτυγχάνεται με την προσθήκη χημικών ουσιών όπως διοξείδιο του χλωρίου, υπεροξείδιο του ασβεστίου (Ε930 στην ετικέτα) κ.λπ. Καθένας από αυτούς τους παράγοντες είτε αυξάνει είτε μειώνει την πρωτεΐνη και, επομένως, τη γλουτένη. Αυτός είναι ο τρόπος με τον οποίο μπορείτε να βρείτε αλεύρι για κέικ, απλό αλεύρι, αλεύρι για όλες τις χρήσεις και αλεύρι ψωμιού στο ράφι του παντοπωλείου σας. Κάθε αλεύρι έχει διαφορετικό ποσοστό πρωτεΐνης με το αλεύρι για κέικ να είναι το χαμηλότερο με περίπου 7 τοις εκατό και το αλεύρι ψωμιού το υψηλότερο με περίπου 13 τοις εκατό. Αυτό σημαίνει ότι το σύγχρονο σιτάρι μπορεί να περιέχει νέες «ξένες» πρωτεΐνες γλουτένης που το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα δεν έχει προσαρμοστεί να τις αφομοιώσει σωστά.

Σήμερα το άλεσμα σιταριού σημαίνει αλώνισμα (αφαίρεση των φλοιών) και στη συνέχεια αφαίρεση του πίτουρου (εξωτερικό στρώμα του μούρου) και του φύτρου (αναπαραγωγικός σπόρος) που αφήνει το ενδοσπέρμιο (προστατευτικός ιστός γύρω από τον σπόρο). Το ενδοσπέρμιο αλέθεται στο χρησιμοποιήσιμο αλεύρι που όλοι γνωρίζουμε.