| |

Είναι το σιτάρι το πιο καταστροφικό διαιτητικό συστατικό στον κόσμο;

image_print

Τα τρόφιμα με βάση το σιτάρι και τους κόκκους του είναι παντού γύρω μας. Όλοι αγαπάμε τα κουλούρια, τα ζυμαρικά, το ψωμί και τα δημητριακά πρωινού. Για πολλούς, η σκέψη της αφαίρεσης αυτών από τη διατροφή μας φαίνεται εντελώς παράλογη, αν όχι γελοία. Αλλά ένας αυξανόμενος αριθμός ανθρώπων πλέον αφαιρεί το σιτάρι από τη διατροφή του – και για πολύ καλό λόγο. Όπως δείχνει όλο και περισσότερο η επιστήμη, η κατανάλωση σιταριού αυξάνει τη πιθανότητα για έναν πολύ μεγάλο αριθμό προβλημάτων υγείας.

Για παράδειγμα, μερικοί άνθρωποι, όπως εκείνοι με κοιλιοκάκη, πρέπει να μείνουν μακριά από το σιτάρι. Το πρόβλημα είναι ότι το λεπτό έντερο τους δεν είναι σε θέση να αφομοιώσει σωστά τη γλουτένη, μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στους κόκκους. 

Ποιο είναι το πρόβλημα

Το σιτάρι κατηγορείται όλο και περισσότερο για την εμφάνιση διαφόρων παθήσεων, όπως η παχυσαρκία, οι καρδιακές παθήσεις και μια σειρά πεπτικών προβλημάτων, συμπεριλαμβανομένης της δραματικής αύξησης των διαταραχών που μοιάζουν με κοιλιοκάκη.

Λοιπόν, τι συμβαίνει; Και γιατί όλοι ξαφνικά κατηγορούν το σιτάρι;

Η απάντηση, φαίνεται, έχει να κάνει με μια ολόκληρη κακοήθεια που υπάρχει στα τρόφιμα που έχουν ως βάση τους κόκκους σιταριού. Το σιτάρι αυξάνει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, προκαλεί ανοσοδραστικά προβλήματα, αναστέλλει την απορρόφηση σημαντικών μεταλλικών στοιχείων και επιδεινώνει τη λειτουργία των εντέρων μας.

Και πολλά από αυτά τα προβλήματα προέρχονται από το γεγονός ότι το σιτάρι απλά δεν είναι αυτό που ήταν πριν από μερικές εκατοντάδες χρόνια όταν οι συνήθειες παραγωγής ήταν διαφορετικές.

Σε παλαιότερες εποχές τα σιτηρά μαζεύονταν με θερισμό. Τα στάχυα μένανε στα χωράφια για αρκετές εβδομάδες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου των καιρικών συνθηκών στο χωράφι, οι σπόροι των σιτηρών ήταν εκτεθειμένοι στη βροχή και τη δροσιά. Ο κόκκος μπορούσε να πάρει αυτή την υγρασία και, με τη θερμότητα από τον ήλιο, οι συνθήκες ήταν ιδανικές για να ευνοηθεί ένας βαθμός βλάστησης και πολλαπλασιασμού ενζύμων στον κόκκο. Η βλάστηση και η ζύμωση των κόκκων οδηγεί σε πολλά ευεργετικά αποτελέσματα. Αυξάνει τη λυσίνη, μειώνει τα αντιθρεπτικά συστατικά (όπως φυτικό οξύ και λεκτίνες), τους αναστολείς ενζύμων και κάνει τα θρεπτικά συστατικά πιο προσιτά.

Αργότερα η παραγωγή του αλευριού γινόταν με χρήση όλων των μερών του κόκκου. Το φύτρο και το πίτουρο παρέμεναν έτσι με το ενδοσπέρμιο και αυτό σήμαινε ότι το αλεύρι είχε διάρκεια ζωής από έξι μήνες έως ένα χρόνο πριν χαλάσει.

Όμως στη βιομηχανική εποχή υπήρχε ανάγκη για μαζική παραγωγή και μεγάλη διάρκεια ζωής.

Ανακαλύφθηκε ότι η αφαίρεση του μικροβίου (το οποίο είναι γεμάτο λιπαρά οξέα) επέκτεινε τη διάρκεια ζωής του αλευριού επ’ αόριστον. Αυτό οδήγησε σε μια προφανή μείωση της πυκνότητας των θρεπτικών συστατικών και έδωσε στο εξευγενισμένο σιτάρι την ικανότητα να αυξάνει πολύ γρήγορα το σάκχαρο στο αίμα.

Μέχρι τη δεκαετία του 1930, τα θρεπτικά συστατικά προστέθηκαν με τεχνητό τρόπο ξανά στο αλεύρι για να αντικαταστήσουν αυτά που χάθηκαν από την αποβλάστηση και την αφαίρεση του πίτουρου. Ονομαζόταν εμπλουτισμός του αλευριού (με σίδηρο, φολικά οξέα, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, κ.ο.κ.).

Στη συνέχεια, τα πράγματα εξελίχτηκαν, καθώς η διαδικασία λεύκανσης άρχισε να επιτυγχάνει διαφορετικούς στόχους (π.χ. κρούστα ή μαλακό ψωμί). Το αλεύρι λεύκανσης ή ωρίμανσης επιτυγχάνεται με την προσθήκη χημικών ουσιών όπως διοξείδιο του χλωρίου, υπεροξείδιο του ασβεστίου (Ε930 στην ετικέτα) κ.λπ. Καθένας από αυτούς τους παράγοντες είτε αυξάνει είτε μειώνει την πρωτεΐνη και, επομένως, τη γλουτένη. Αυτός είναι ο τρόπος με τον οποίο μπορείτε να βρείτε αλεύρι για κέικ, απλό αλεύρι, αλεύρι για όλες τις χρήσεις και αλεύρι ψωμιού στο ράφι του παντοπωλείου σας. Κάθε αλεύρι έχει διαφορετικό ποσοστό πρωτεΐνης με το αλεύρι για κέικ να είναι το χαμηλότερο με περίπου 7 τοις εκατό και το αλεύρι ψωμιού το υψηλότερο με περίπου 13 τοις εκατό. Αυτό σημαίνει ότι το σύγχρονο σιτάρι μπορεί να περιέχει νέες «ξένες» πρωτεΐνες γλουτένης που το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα δεν έχει προσαρμοστεί να τις αφομοιώσει σωστά.

Σήμερα το άλεσμα σιταριού σημαίνει αλώνισμα (αφαίρεση των φλοιών) και στη συνέχεια αφαίρεση του πίτουρου (εξωτερικό στρώμα του μούρου) και του φύτρου (αναπαραγωγικός σπόρος) που αφήνει το ενδοσπέρμιο (προστατευτικός ιστός γύρω από τον σπόρο). Το ενδοσπέρμιο αλέθεται στο χρησιμοποιήσιμο αλεύρι που όλοι γνωρίζουμε.

 

Να θυμάστε

  • Το σημερινό σιτάρι είναι δύσκολο να χωνευτεί αφού ο τρόπος παρασκευής του είναι εντελώς διαφορετικός σε σχέση με τις παλαιότερες εποχές.  
  • Πλέον το σιτάρι είναι επιβλαβές και δεν έχει θρεπτική αξία. Αυτό σημαίνει ότι τρώμε “άδειο φαγητό”, δηλαδή φαγητό από το οποίο το σώμα δεν μπορεί πραγματικά να απορροφήσει κάποια θρεπτικά συστατικά, και αυτό αποτελεί και τη κύρια αιτία πίσω από τη διατροφική ανεπάρκεια.
 

Η γλουτένη

Το αλεύρι περιέχει μια πρωτεΐνη που λέγεται γλουτένη, την οποία κανείς δεν μπορεί να χωνέψει σωστά. Γιατί ο ανθρώπινος οργανισμός δεν έχει τα κατάλληλα ένζυμα για να την διασπάσει. Όλα εξαρτώνται από το πόσο καλά κλείνουν τα εντερικά τοιχώματα μας μετά την κατανάλωση γλουτένης και πώς αντιδρά το ανοσοποιητικό μας σύστημα σε αυτήν. Η πρωτεΐνη της γλουτένης, η οποία είναι άφθονη στο ενδοσπέρμιο των πυρήνων κριθαριού, σίκαλης και σιταριού, πυροδοτεί μια αντίδραση στο έντερο μας.

Συγκεκριμένα, η γλουτένη, σε αντίθεση με τα φρούτα, τα οποία προορίζονται να καταναλωθούν, δημιουργεί μια ανοσογονική αντίδραση που αυξάνει την εντερική διαπερατότητα, προκαλώντας έτσι συστηματική φλεγμονή στο ανοσοποιητικό σύστημα, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε οποιοδήποτε αριθμό αυτοάνοσων ασθενειών, συμπεριλαμβανομένης της κοιλιοκάκης, της ρευματοειδούς αρθρίτιδας, του συνδρόμου ευερέθιστου εντέρου και ούτω καθεξής. Και αυτό ισχύει για ανθρώπους που δεν πάσχουν ήδη από κοιλιοκάκη (celiac)!

Η διαφορά είναι ότι σε ένα φυσιολογικό και υγιές άτομο, τα εντερικά τοιχώματα κλείνουν πίσω, το λεπτό έντερο γίνεται φυσιολογικό και πάλι και τα πεπτίδια παραμένουν στον εντερικό σωλήνα και απλά εκκρίνονται πριν το ανοσοποιητικό σύστημα τα παρατηρήσει. Σε ένα άτομο που αντιδρά στη γλουτένη, οι τοίχοι παραμένουν ανοιχτοί όσο υπάρχει κατανάλωση γλουτένης.

Οι επιδράσεις της γλουτένης διαφέρουν σαφώς από άτομο σε άτομο. Αλλά δυστυχώς πολλοί έχουν κοιλιοκάκη και ίσως να μην το ξέρουν καν.

Να θυμάστε

  • Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη την οποία πολλοί άνθρωποι δεν έχουν τα απαραίτητα ένζυμα για να την χωνέψουν. 


Λεκτίνες και φυτικό οξύ

Οι λεκτίνες, οι οποίες είναι μια κατηγορία μορίων, μπορούν να βρεθούν σε φασόλια, σπόρους δημητριακών, ξηρούς καρπούς και πατάτες. Και όταν καταναλώνονται υπερβολικά ή όταν δεν μαγειρεύονται σωστά, μπορεί να είναι επιβλαβείς. Τώρα, οι περισσότερες λεκτίνες είναι στην πραγματικότητα αρκετά καλοήθεις, και σε ορισμένες περιπτώσεις μπορούν ακόμη και να είναι θεραπευτικές. Αλλά το πρόβλημα με μερικές λεκτίνες, όπως αυτές που βρίσκονται σε δημητριακά ολικής αλέσεως, είναι ότι αυξάνουν τις φλεγμονές και συμβάλλουν στην αυτοάνοση νόσο και την αντίσταση στην ινσουλίνη. Διευκολύνουν επίσης τα συμπτώματα του μεταβολικού συνδρόμου εκτός της παχυσαρκίας.

Το φυτικό οξύ είναι επίσης ένα πρόβλημα, μια ένωση που βρίσκεται μέσα στους ξηρούς καρπούς, στους σπόρους και κόκκους σιταριού. Το φυτικό οξύ δεν μπορεί να αφομοιωθεί από τον άνθρωπο. Και το χειρότερο, συνδέεται αρνητικά με μεταλλικά στοιχεία όπως ασβέστιο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο και σίδηρο, επειδή αυτά τα μέταλλα δεν μπορούν να απορροφηθούν σωστά μετά το φαγητό.

Κατά συνέπεια, τυχόν μέταλλα που θα μπορούσαν να απορροφηθούν με την κατανάλωση τροφίμων δεν μεταβολίζονται καλά. Έτσι, το φυτικό οξύ, σε συνδυασμό με τη γλουτένη, καθιστούν δύσκολο για το σώμα να απορροφήσει θρεπτικά συστατικά, και αυτό μπορεί να οδηγήσει σε αναιμία και οστεοπόρωση.

 

Να θυμάστε

  • Το αλεύρι περιέχει και άλλα συστατικά που είναι επιβλαβή στον οργανισμό.

Ο μύθος των ινών

Τέλος, ένα συνηθισμένο επιχείρημα υπέρ της κατανάλωσης δημητριακών ολικής αλέσεως είναι ότι παρέχουν τις απαραίτητες ίνες. Δυστυχώς όμως λόγω της επεξεργασίας του σιταριού το αλεύρι έχει πολύ λίγες ίνες. Μπορούμε να πάρουμε επαρκείς ποσότητες ινών απλά τρώγοντας πολλά φρούτα και λαχανικά.

Τι να προσέχουμε

Πολλοί άνθρωποι εκπλήσσονται όταν βλέπουν πώς ολόκληρο το σώμα τους επωφελείται από την απλή αποφυγή των ακόλουθων, ιδιαίτερα φλεγμονωδών, κόκκων.

  • Σιτάρι
  • Βρώμη
  • Καλαμπόκι
  • Σόγια
  • Σίκαλη
Επίσης να προσέξτε τις ετικέτες, “Χωρίς γλουτένη” στα παρακάτω προϊόντα, γιατί πίσω από αυτές κρύβονται πολλά συστατικά που προκαλούν ασθένειες ή/και αύξηση βάρους. 

  • Κορν φλάουρ
  • Άμυλο πατάτας
  • Άμυλο ρυζιού
  • Σόγια

Συνοπτικά

  • Οι επεξεργασμένοι κόκκοι σιτηρών δεν περιέχουν απαραίτητα θρεπτικά συστατικά.
  • Οι επεξεργασμένοι κόκκοι σιτηρών μπορεί να έχουν πολλές παρενέργειες καθώς η παραγωγή έχει αλλάξει σημαντικά τα τελευταία διακόσια χρόνια και δεν είναι πλέον επαρκείς πηγές ενέργειας, αλλά προκαλούν φλεγμονές και υψηλά επίπεδα ινσουλίνης.

 

Μετά από όλα αυτά, ελπίζω να είναι εύκολη η απόφαση ότι το αλεύρι δεν μπορεί να έχει θέση στην καθημερινότητα μας.

Similar Posts

Leave a Reply

Your email address will not be published.